La fermentación es un proceso natural en el que microorganismos presentes en el medio ambiente, como levaduras, bacterias y otros microorganismos, consumen almidones y formas complejas de azúcares de la mezcla de harina y agua y los transforman en gases, compuestos volátiles y otros productos. Este proceso confiere al pan su volumen, textura, aroma, sabor y color.

Sin embargo, para conseguir un proceso de fermentación de calidad, es necesario controlar la temperatura del proceso de fermentación.

La mayoría de los microorganismos fermentan el pan a temperaturas comprendidas entre 25 °C y 35 °C. A esta temperatura, están activos, consumen alimentos, producen gases y fermentan rápidamente. Por ejemplo, una baguette con 1% de levadura orgánica tendrá un tiempo de fermentación de alrededor de 1 hora y 30 minutos o menos en estas condiciones. Las temperaturas más altas pueden hacer que la fermentación se produzca demasiado deprisa, lo que daría lugar a una textura y un sabor desiguales del pan. Las temperaturas más bajas pueden provocar una fermentación lenta, dando lugar a un producto poco fermentado. En ambos casos, podemos obtener un producto insípido, con falta de sabor y aroma.

Para controlar la temperatura de su proceso, puede ajustar la temperatura ambiente, aumentar el tiempo de la primera a la segunda fermentación, añadir agua con variación de temperatura o más levadura. Sin embargo, las máquinas panificadoras pueden ayudar a que el proceso de fermentación se realice correctamente.

Las amasadoras FELINO son máquinas de alta calidad con control automático del tiempo de trabajo y velocidad regulable, lo que contribuye a un proceso de producción con la temperatura adecuada para conseguir el mejor proceso de fermentación. Además, la cuba cónica central de pequeño diámetro garantiza que toda la masa sea trabajada por la horquilla, lo que también permite producir pequeñas cantidades de masa.

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