La fermentation est un processus naturel au cours duquel les micro-organismes présents dans l'environnement, tels que les levures, les bactéries et d'autres micro-organismes, consomment les amidons et les formes complexes de sucres présents dans le mélange de farine et d'eau et les transforment en gaz, en composés volatils et en d'autres produits. Ce processus confère au pain son volume, sa texture, son arôme, sa saveur et sa couleur.

Cependant, pour obtenir un processus de fermentation de qualité, il est nécessaire de contrôler la température du processus de fermentation.

La plupart des micro-organismes fermentent le pain à des températures comprises entre 25°C et 35°C. À cette température, ils sont actifs, consomment de la nourriture, produisent des gaz et fermentent rapidement. Par exemple, une baguette contenant 1% de levure biologique aura un temps de fermentation d'environ 1 heure et 30 minutes ou moins dans ces conditions. Des températures plus élevées peuvent entraîner une fermentation trop rapide, ce qui donne une texture et une saveur irrégulières au pain. Des températures plus basses peuvent entraîner une fermentation lente, ce qui donne un produit sous-fermenté. Dans les deux cas, on peut obtenir un produit insipide, sans saveur ni arôme.

Pour contrôler la température de votre processus, vous pouvez ajuster la température ambiante, augmenter le temps entre la première et la deuxième fermentation, ajouter de l'eau avec variation de température ou plus de levure. Toutefois, les machines de boulangerie peuvent contribuer à garantir que le processus de fermentation se déroule correctement.

Les pétrins FELINO sont des machines de haute qualité avec un contrôle automatique du temps de travail et une vitesse réglable, ce qui contribue à un processus de production avec la bonne température pour obtenir le meilleur processus de fermentation. Le petit diamètre de la cuve à cône central garantit également que toute la pâte est travaillée par la fourchette, ce qui permet également de produire de petites quantités de pâte.

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