A fermentação é um processo natural onde os microrganismos presentes no ambiente, tais como leveduras, bactérias e outros microrganismos, consomem amidos e formas complexas de açúcares na mistura de farinha e água e transformam-nos em gases, compostos voláteis, e outros produtos. Este processo dá ao pão o seu volume, textura, aroma, sabor e cor.

No entanto, para se obter um processo de fermentação com qualidade, é necessário controlar a temperatura do processo de fermentação.

A maioria dos microrganismos fazem a fermentação do pão com temperaturas entre 25°C e 35°C. A esta temperatura, são ativos, consomem alimentos, produzem gases, e fermentam rapidamente. Por exemplo, a baguete com 1% de levedura biológica terá um tempo de fermentação de cerca de 1 hora e 30 minutos ou menos sob estas condições. Temperaturas mais elevadas podem fazer com que a fermentação seja demasiado rápida, o que resulta numa textura e sabor irregulares do pão. Temperaturas mais baixas podem redundar numa fermentação lenta, levando a um produto sub-fermentado. Em ambos os casos poderemos obter um produto pouco saboroso, com falta de sabor e aroma.

Para controlar a temperatura do seu processo, pode ajustar a temperatura ambiente, aumentar o tempo da primeira para a segunda fermentação, adicionar água com variação de temperatura ou mais fermento. No entanto, as máquinas de panificação podem contribuir para garantir que o processo de fermentação é feito corretamente.

As amassadeiras FELINO são equipamentos de alta qualidade com controlo automático do tempo de trabalho e velocidade ajustável, o que contribui para um processo produtivo com a temperatura adequada para a obtenção do melhor processo de fermentação. A tina de cone central com diâmetro reduzido garante ainda que toda a massa é trabalhada pelo garfo, o que também possibilita produzir pequenas quantidades de massa.

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